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L’alimentation connaît elle aussi sa révolution écologique

May 21, 2018

 

 

Une cantine où les enfants aiment ce qu’ils mangent ? Un défi à la hauteur de Mathias Neukomm, en charge de la cuisine de l’établissement Tom Pouce (VD), qui le relève avec brio. Le chef a trouvé une solution étonnante pour remplacer raviolis en boîte et sauces en poudre : manger des produits locaux … et bio !

 

CUISINER BIO POUR NOS JEUNES POUSSES

 

Si la cuisine de la garderie s’est dotée d’une charte « cuisine durable et de proximité », ce n’est pas pour rien ! Tout ou presque est réalisé sur place : pâtisseries, pain comme confitures. Le poisson vient en saison du lac de Neuchâtel, viande suisse de boucher, poulet labellisé, courges d’Oulens-sous-Echallens, sa cuisine est un vrai guide de notre terroir et nous prouve qu’il est possible de manger bio et de saison sans se priver.

Le chef a connu quelques résistances : celles des parents inquiets de savoir si leur enfant allait aimer cette cuisine-là, qui remplaçait une cuisine conventionnelle sous forme de buffet à volonté. Pour ne pas augmenter ses coûts, Mathias Neukomm a lui plutôt choisi de portionner ses assiettes en suivant les recommandations des nutritionnistes. Mieux encore, après avoir expliqué sa démarche, les parents le remercient de faire découvrir à leurs enfants le goût des bonnes choses. Il plaide pour que tout le secteur de la cuisine accompagne la prise de conscience citoyenne autour de l’alimentation : c’est en répercutant les commandes aux fournisseurs que les choses évoluent.

 

UNE DÉMARCHE QUI TISSE DES LIENS ENTRE LES ACTEURS DU SECTEUR

 

Prométerre et l’unité vaudoise de développement durable ont rapidement activé leurs réseaux de production. Ce projet tisse aujourd’hui des liens entre restaurateurs et producteurs locaux. Une aubaine pour les deux parties ! De plus, la facture s’allège : avec une meilleure gestion des ressources et l’introduction de deux journées sans viande par semaine, c’est 30% du budget qui a diminué en six mois.

Déjà convaincu à son arrivée du bienfait d’une cuisine locale et de saison, le chef Mathias Neukomm veut aller plus loin lorsqu’il se met à utiliser l’outil « BEELONG » mis à disposition par le canton. Ses bulletins de commande de nourriture et de boissons sont analysés par Beelong, un indicateur développé par des étudiants de l’école hôtelière. L’impact environnemental est évalué selon des critères de provenance, de saison, de mode de production ou encore de transformation. A l’issue de cette analyse, des pistes sont proposées pour s’améliorer. Déjà 130 cuisiniers se sont prêtés à un examen de leur pratique avec tous un but commun : vouloir inventer la cuisine de demain, gourmande et responsable à la fois.

 

 

 

Relier les acteurs du secteur, constituer un tissu économique au maillage étroit pour accompagner le changement climatique : c’est l’expertise de Projets21. Notre certification ESR prend en compte l’alimentation dans son bilan et propose ainsi un ensemble de solutions à votre établissement pour pérenniser son activité et son service de restauration. Venez découvrir notre certification Etablissement de Soins Responsables (ESR) en cliquant sur ce lien.

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